时间走了 美味才来（下）

有这样一个特殊群体，与其说它们是人们无意中创造的奇迹，不如说它们正是食材界的奇葩。它们不要新鲜，只要美味，它们要等时间走了，美味才来。

鲜嫩浆果变身野性十足古惑女

《圣经》中记载，大洪水将诺亚方舟冲至安纳托利亚东部的阿勒山之后，方舟上的一只山羊将一个人引领到一块长满了野葡萄的斜坡上，落地的野葡萄经与雨水结合发酵后飘出阵阵酒香味。所以如果把葡萄酒的发酵过程称为“神绩”，或者变身，也不为过。

那么是谁让普通的果汁变成了让人无限迷恋的酒精饮料？酵母君，是也！

酵母主宰着葡萄酒的发酵过程，它将果汁里面的糖转换成了乙醇，俗称酒精，并且附带的产生些CO2和热量。发酵过程是否顺利进行最终影响一支葡萄酒的品质，发酵温度，含氧量，发酵时间，酵母种类等都是影响因素，至于一支成酒的酒精度会有多高，就的看葡萄汁里面的含糖量了，糖分不是被转化成酒精，就是作为“残糖”保留在葡萄酒里面，也就是葡萄酒非甜既灼，所以梅洛酿造出来的葡萄酒的酒精度要比赤霞珠的更高些。

天然存在在植物果皮上面的白色物质就是酵母了，葡萄皮上面的这群酵母可以使得葡萄酒有着别样的风味，并且会带来许多惊喜，不同于人工酵母，他们存在着许多变数，人们比较难以去插手操控。在工业化的葡萄酒酿造过程中，最常用到的是人工酵母，他各类繁多，发酵易受控制，品质也有保证，当然口感就比较普遍大众。　　

发酵的过程非常复杂，随着CO2的产生，亦产生了乙醛，乙醛在缺氧的情况下又给转化成为乙醇，也就是我们品尝到的酒精，这个过程中也会产生乙酸，也就是使得我们在品尝葡萄酒时候发现的醋味了。发酵过程也产生另外的一些化学物质，例如可挥发的乙酸乙酯，脂肪酸等物质，不可挥发的甘油，乙酸等物质，这些化学物质很多都是我们闻品酒香时候的本质属性了。

除了葡萄，山楂、枸杞、苹果等等水果，都可以通过发酵的过程，由果汁变身酒精饮料，犹如青涩少女在时间的流失中，成长为性感火辣的蛊惑女。

神奇变化：水果发酵后产生了二氧化碳和酒精。另外，难以消化的果皮和种子中丰富的花青素等抗氧化物质，也溶入了果酒中，变得容易被人体吸收利用。

保健功能：红葡萄酒能预防心血管疾病、抗癌、抗菌、保护肝脏、防辐射等。山楂酒能清痰利气、消食化滞、健胃益脾；苹果酒能软化血管、降脂减肥；梅子酒能提神开胃、抗过敏、解暑生津；枸杞酒能补肾益精、养肝明目。

食用提示：果酒虽然保健功能很多，但是仍然含有酒精。成年男性一天不要超过250毫升，女性不要超过150毫升。

有个性的豆制品

鲜美的酱油、腐乳、纳豆、增味等都是调味佐餐的佳品。这些美味的发酵食品都是中国和日本的贡献。

纳豆是日本常见的传统发酵食品，由黄豆通过纳豆菌（枯草杆菌）发酵制成豆制品，具有黏性。据古书《和汉三才图会》记载：‘纳豆自中国秦汉以来开始制作。’始于中国的豆豉，日本也曾称纳豆为“豉”。由于豆豉在僧家寺院的纳所制造后放入瓮桶贮藏，后由禅僧从中国传播到日本寺庙，所以纳豆首先在寺庙得到发展，是以亦称“唐纳豆”或“咸纳豆”。

有人说日本人喜欢吃这种好像腐坏的水煮黄豆，是因为不会做豆腐，也有人因为纳豆特殊的味道而爱上它。

量取一碗小粒非转基因黄豆约110g，用清水洗净。（配比按照1升容量的酸奶机加入110g黄豆）用3倍的水浸泡黄豆，冬天24小时左右，夏天12小时左右，浸泡后黄豆约250g。

把浸泡好的黄豆放入，倒入适量的清水，大火煮5分钟，开小火煮35—40分钟，关火。煮熟的程度是：手轻轻一捏就瘪，但是还是整颗的。趁热把用漏勺捞出，倒到内胆中。

打开一粒“纳豆菌胶囊”用一点点温水溶开，倒入酸奶机内胆，搅拌均匀，尽量多搅拌几下，盖上湿纱布，等内胆外壁的温度不烫时， 大概40度左右，放入酸奶机中，盖上外盖（内胆的盖子不要盖）。如果北方冬天的温度偏低，可以在酸奶机的内胆与外胆之间放入适量温水，以便增加温度。

插上酸奶机电源，开始发酵，发酵时间16—24h，由个人决定，发酵结束的依据是，把用筷子搅拌一下，能拉出很多丝来。

制作好纳豆后，如果一次食用不完，可以放在冰箱里面进行冷冻保存，一般保存不要超过10天。再次食用时，把纳豆从冰箱拿到常温下的时候，纳豆会进行二次发酵，会增豆的发酵程度，这个过程也叫后熟。

另外，酱油、腐乳、臭豆腐、豆豉、豆酱、味增等等都是以黄豆为原料，加入食盐 ，经过发酵而制成的。　

神奇变化：大豆虽然营养丰富，但同时也含有植酸、胰酶抑制剂、凝集素等抗营养因子，会在一定程度上影响人体对营养的利用。发酵后，这些抗营养成分都被分解了。另外大豆异黄酮的活性增加，并产生了大豆原来没有的营养成分和生物活性物质，如维生素B12、核苷酸和芳香族化合物等。

保健功效：腐乳和酱油对降低血压有好处，同时还能缓解更年期综合征、抗肿瘤等。臭豆腐存在“臭豆腐菌”，能提升免疫力。另有许多研究表明，豆豉具有助消化、强脑力、预防高血压等作用；豆酱有很强的抗氧化能力，并能使放射性物质排出体外；纳豆不仅含有可以促进血栓溶解的纳豆激酶，还具有抗肿瘤、抗氧化、预防骨质疏松等多种功效。

食用提示：豆类发酵食品多含盐较高，吃的时候要适量。另外，黄豆类制品的蛋白质含量偏高，有痛风、肾脏病患者要格外小心。

吃醋有益身体健康

传说米醋是酿酒鼻祖、五千年前夏朝的杜康工作“失误”的产物，如果说，酿酒是杜康的精心发明，那么制醋则似属他偶然之中所得。

据传，在一次酿酒时，一向下料如神，一粒米不多半颗饭不少的他，不知为什么滔米稍多，蒸好的饭拌曲入缸后，尚剩些许，他顺手弃之于大酒缸旁一只已不再作酿酒的小缸内。以后也没有管它。

不料，二旬后黄昏时，他经过此缸时，忽然闻到一股香甘酸醇的特殊气味扑鼻而来。他好奇地走进小缸，伸手指沾指一尝，虽然不是一般的酒味，但给人另外一种鲜美爽口的特殊感觉。杜康制成醋后，他的作坊既酿酒卖酒，也制醋售醋，此物便迅速在九州大地流传。

依照生产地区的不同，醋的原料有糯米、大米、玉米、甘薯等。也有用红枣、苹果、葡萄、柿子等水果来制作果醋；盛行日本的味增，则是由大豆、米曲等混合发酵而成的。

神奇变化：米面中的淀粉被分解成了简单的糖类，蛋白质分解成了氨基酸和肽。同时产生了大量的有机酸，带来鲜美的风味。

保健功能：研究表明，醋具有稳定血压、延缓衰老、安神降糖、护肝益肾、预防感冒等功效，被誉为“百药之长”。而味增具有抑制肿瘤生长、改善贫血、预防癌症等功效。

食用提示：醋的酸度较高，最好别空腹吃，胃酸分泌过多的人也要少吃。味增的含盐量较多，吃的时候最好多搭配米饭和蔬菜。