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时间走了 美味才来(下)

财智DM 2018-08-09 09:16:22 阅读:

有这样一个特殊群体,与其说它们是人们无意中创造的奇迹,不如说它们正是食材界的奇葩。它们不要新鲜,只要美味,它们要等时间走了,美味才来。

鲜嫩浆果变身野性十足古惑女

时间走了 美味才来(下)

《圣经》中记载,大洪将诺亚方舟冲至安纳托利亚东部的阿勒山之后,方舟上的一只山羊将一个人引领到一块长满了野葡萄的斜坡上,落地的野葡萄经与雨水结合发酵后飘出阵阵酒香味。所以如果把葡萄酒的发酵过程称为“神绩”,或者变身,也不为过。

那么是谁让普通的果汁变成了让人无限迷恋的酒精饮料?酵母君,是也!

酵母主宰着葡萄酒的发酵过程,它将果汁里面的糖转换成了乙醇,俗称酒精,并且附带的产生些CO2和热量。发酵过程是否顺利进行最终影响一支葡萄酒的品质,发酵温度,含氧量,发酵时间,酵母种类等都是影响因素,至于一支成酒的酒精度会有多高,就的看葡萄汁里面的含糖量了,糖分不是被转化成酒精,就是作为“残糖”保留在葡萄酒里面,也就是葡萄酒非甜既灼,所以梅洛酿造出来的葡萄酒的酒精度要比赤霞珠的更高些。

天然存在在植物果皮上面的白色物质就是酵母了,葡萄皮上面的这群酵母可以使得葡萄酒有着别样的风味,并且会带来许多惊喜,不同于人工酵母,他们存在着许多变数,人们比较难以去插手操控。在工业化的葡萄酒酿造过程中,最常用到的是人工酵母,他各类繁多,发酵易受控制,品质也有保证,当然口感就比较普遍大众。  

发酵的过程非常复杂,随着CO2的产生,亦产生了乙醛,乙醛在缺氧的情况下又给转化成为乙醇,也就是我们品尝到的酒精,这个过程中也会产生乙酸,也就是使得我们在品尝葡萄酒时候发现的醋味了。发酵过程也产生另外的一些化学物质,例如可挥发的乙酸乙酯,脂肪酸等物质,不可挥发的甘油,乙酸等物质,这些化学物质很多都是我们闻品酒香时候的本质属性了。

除了葡萄,山楂、枸杞、苹果等等水果,都可以通过发酵的过程,由果汁变身酒精饮料,犹如青涩少女在时间的流失中,成长为性感火辣的蛊惑女。

神奇变化:水果发酵后产生了二氧化碳和酒精。另外,难以消化的果皮和种子中丰富的花青素等抗氧化物质,也溶入了果酒中,变得容易被人体吸收利用。

保健功能:红葡萄酒能预防心血管疾病、抗癌、抗菌、保护肝脏、防辐射等。山楂酒能清痰利气、消食化滞、健胃益脾;苹果酒能软化血管、降脂减肥;梅子酒能提神开胃、抗过敏、解暑生津;枸杞酒能补肾益精、养肝明目。

食用提示:果酒虽然保健功能很多,但是仍然含有酒精。成年男性一天不要超过250毫升,女性不要超过150毫升。

有个性的豆制品

时间走了 美味才来(下)

鲜美的酱油、腐乳、纳豆、增味等都是调味佐餐的佳品。这些美味的发酵食品都是中国和日本的贡献。

纳豆是日本常见的传统发酵食品,由黄豆通过纳豆菌(枯草杆菌)发酵制成豆制品,具有黏性。据古书《和汉三才图会》记载:‘纳豆自中国秦汉以来开始制作。’始于中国的豆豉,日本也曾称纳豆为“豉”。由于豆豉在僧家寺院的纳所制造后放入瓮桶贮藏,后由禅僧从中国传播到日本寺庙,所以纳豆首先在寺庙得到发展,是以亦称“唐纳豆”或“咸纳豆”。

有人说日本人喜欢吃这种好像腐坏的水煮黄豆,是因为不会做豆腐,也有人因为纳豆特殊的味道而爱上它。

量取一碗小粒非转基因黄豆约110g,用清水洗净。(配比按照1升容量的酸奶机加入110g黄豆)用3倍的水浸泡黄豆,冬天24小时左右,夏天12小时左右,浸泡后黄豆约250g。

把浸泡好的黄豆放入,倒入适量的清水,大火煮5分钟,开小火煮35—40分钟,关火。煮熟的程度是:手轻轻一捏就瘪,但是还是整颗的。趁热把用漏勺捞出,倒到内胆中。

打开一粒“纳豆菌胶囊”用一点点温水溶开,倒入酸奶机内胆,搅拌均匀,尽量多搅拌几下,盖上湿纱布,等内胆外壁的温度不烫时, 大概40度左右,放入酸奶机中,盖上外盖(内胆的盖子不要盖)。如果北方冬天的温度偏低,可以在酸奶机的内胆与外胆之间放入适量温水,以便增加温度。

插上酸奶机电源,开始发酵,发酵时间16—24h,由个人决定,发酵结束的依据是,把用筷子搅拌一下,能拉出很多丝来。

制作好纳豆后,如果一次食用不完,可以放在冰箱里面进行冷冻保存,一般保存不要超过10天。再次食用时,把纳豆从冰箱拿到常温下的时候,纳豆会进行二次发酵,会增豆的发酵程度,这个过程也叫后熟。

另外,酱油、腐乳、臭豆腐、豆豉、豆酱、味增等等都是以黄豆为原料,加入食盐 ,经过发酵而制成的。 

神奇变化:大豆虽然营养丰富,但同时也含有植酸、胰酶抑制剂、凝集素等抗营养因子,会在一定程度上影响人体对营养的利用。发酵后,这些抗营养成分都被分解了。另外大豆异黄酮的活性增加,并产生了大豆原来没有的营养成分和生物活性物质,如维生素B12、核苷酸和芳香族化合物等。

保健功效:腐乳和酱油对降低血压有好处,同时还能缓解更年期综合征、抗肿瘤等。臭豆腐存在“臭豆腐菌”,能提升免疫力。另有许多研究表明,豆豉具有助消化、强脑力、预防高血压等作用;豆酱有很强的抗氧化能力,并能使放射性物质排出体外;纳豆不仅含有可以促进血栓溶解的纳豆激酶,还具有抗肿瘤、抗氧化、预防骨质疏松等多种功效。

食用提示:豆类发酵食品多含盐较高,吃的时候要适量。另外,黄豆类制品的蛋白质含量偏高,有痛风、肾脏病患者要格外小心。

吃醋有益身体健康

时间走了 美味才来(下)

传说米醋是酿酒鼻祖、五千年前夏朝的杜康工作“失误”的产物,如果说,酿酒是杜康的精心发明,那么制醋则似属他偶然之中所得。

据传,在一次酿酒时,一向下料如神,一粒米不多半颗饭不少的他,不知为什么滔米稍多,蒸好的饭拌曲入缸后,尚剩些许,他顺手弃之于大酒缸旁一只已不再作酿酒的小缸内。以后也没有管它。

不料,二旬后黄昏时,他经过此缸时,忽然闻到一股香甘酸醇的特殊气味扑鼻而来。他好奇地走进小缸,伸手指沾指一尝,虽然不是一般的酒味,但给人另外一种鲜美爽口的特殊感觉。杜康制成醋后,他的作坊既酿酒卖酒,也制醋售醋,此物便迅速在九州大地流传。

依照生产地区的不同,醋的原料有糯米、大米、玉米、甘薯等。也有用红枣、苹果、葡萄、柿子等水果来制作果醋;盛行日本的味增,则是由大豆、米曲等混合发酵而成的。

神奇变化:米面中的淀粉被分解成了简单的糖类,蛋白质分解成了氨基酸和肽。同时产生了大量的有机酸,带来鲜美的风味。

保健功能:研究表明,醋具有稳定血压、延缓衰老、安神降糖、护肝益肾、预防感冒等功效,被誉为“百药之长”。而味增具有抑制肿瘤生长、改善贫血、预防癌症等功效。

食用提示:醋的酸度较高,最好别空腹吃,胃酸分泌过多的人也要少吃。味增的含盐量较多,吃的时候最好多搭配米饭和蔬菜。

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