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你饿不饿,我给你煎个蛋好不好?

张佳玮 2018-08-07 22:32:30 阅读:

在法国待久了,容易犯个毛病。比如,早餐时,我在厨房,问楼上:

“我煎个蛋?”

楼上便会反问:

“Omelette 还是荷包蛋?”

敢情,煎蛋还得细分么?

这两个词,都可以是煎蛋,还都是早上就能吃的。

荷包蛋本身不奇:热锅下油,敲蛋下锅,等蛋凝固,嫩白软黄,世界人民都这么操作。

但其中口味风格,自有区别,一百个人,有一百种偏爱的煎蛋。

你饿不饿,我给你煎个蛋好不好?

单煎一面,则蛋黄金黄,蛋白匀展,火候重一些,周围还有焦圈,英文里叫sunny side up 。

您用锅铲——也有厉害的大师傅,我就见过一位酒店餐厅的德国老兄,单手运锅一颠,杂耍似的——把蛋一翻,煎双面,英文里叫turnover 。

美国人爱吃双面与单面煎蛋的,大概差不多。在日本,吃双面煎蛋的就偏少。我跟认得的日本人聊起时,对方义正词严,觉得煎到半生、溏心酥融的蛋才可口。我说在我故乡,觉得蛋黄煎实了,口感酥而坚实,也挺好,被报以“这玩意儿也能吃”的眼神。

你饿不饿,我给你煎个蛋好不好?

荷包蛋的蘸料,也足够成立个教派的了。下盐的,撒胡椒的,抹牛排酱的,加辣椒粉的。也有如我父亲那般,觉得这些都是异端,空口硬吃的,他觉得,这才有蛋香。

美国人,许多是很习惯将煎蛋切碎,抹面包上吃的。我见过最奇怪的,是煎蛋切碎了,另加蛋黄酱,抹面包吃。

欧洲人煎蛋,不忌肥腻,愿意下黄油。我见过一位店主太太,先热锅,黄油下去到融化的程度,下鸡蛋。爱吃嫩点儿的,即刻关火,加锅盖,将蛋焖熟。如此煎得恰到好处,还不会发焦,火候到位的,鸡蛋会熟得半透明,很好吃。

马德里人吃炸章鱼,清油急炸,鲜嫩多汁。但吃不惯海味的,会觉得咸,店主便会给你切了半凝固的蛋白,浇在章鱼之上,借章鱼的烫劲儿把蛋弄熟了,鲜美嫩滑,兼而有之,极好。

煎蛋omelette ,在中文里对应的东西,类似于蛋饼。有些港式茶餐厅里,直接取omelette 的译名,菜单上叫作奄列,不认识的人,会为之一怔。

欧洲人吃omelette ,可以极为简单,将鸡蛋打匀了,下锅一煎了事,与荷包蛋比,就是多了个打匀的过程。

自然,复杂起来,也可以极为仪式化。Omelette 的配料,仿佛饺子馅儿,是体现各地饮食文化的精华。比如,阿拉伯风味的餐厅提供的一种omelette,做法仿佛国内的芙蓉蛋。只是芙蓉蛋常以虾仁、叉烧、韭菜等配料,阿拉伯风味餐厅则会裹以洋葱、盐、菠菜、胡椒与大蒜。

有位美国西南地区来的哥们儿请吃饭,做煎蛋就会上黑胡椒、洋葱、火腿片、番茄,还敢撒一层干酪粉,大大咧咧,粗鲁豪迈。

你饿不饿,我给你煎个蛋好不好?

日本形态的omelette ,就是玉子烧了。传统做法,应当包括鸡蛋、味霖酒、米醋与糖。做出来的效果,理当是蓬松绵密,软嫩动人,这是挺考验寿司师傅的。但我吃玉子烧,有一项不理解处:这玩意可以当早饭吃,也可以在一顿寿司的押尾当作甜点。但我问日本朋友,这东西可以拿来做前菜吗?对方面露困惑,反问:好好的玉子烧,干吗要当前菜呢?

为什么不呢?为什么呢?

——好了,这是个鸡生蛋蛋生鸡的问题。大家挠头,最后只好说:嗨!习惯吧!传统的力量真大。

如果您想在法国人内部激发区域战争,可以考虑去到南部小城市的馆子里,跟一群正在慢悠悠喝小酒的诸位聊:请问,正统法式omelette 该怎么做?问出这句,仿佛在热油锅里倒一瓢,然后您就走吧——过两天回来,他们还在原地有气无力地掐呢。

首先,法国老饕们会在一些大是大非的问题上,勉勉强强,达成统一。比如,锅子应当加热到太阳那么酷热,泼水上去,瞬间变成水蒸气,冷锅煎omelette 是犯罪,应该罚去给生蛋的母鸡鞠躬道歉;比如,好黄油是不可或缺的,不用黄油煎omelette 的,那都是异端分子。我在里尔就遇到过,火车站旁边一个泰国餐厅,我问当地人“好吃吗”,当地人做个鬼脸:“他们煎omelette 都不用黄油!”

你饿不饿,我给你煎个蛋好不好?

但这两个共识之后,其他就麻烦了。用铜锅、铝锅还是铁锅?对付蛋用木叉还是铁叉?鸡蛋打匀之后,要等泡沫消停呢,还是直接便下去?是否需要添加其他酒类?如果加酒,是马德拉葡萄酒好呢,还是波尔多酒?是否需要加干酪?什么时候加?是干酪直接融在锅里,还是撒干酪粉?最好的omelette ,到底是卷洋葱,卷火腿,撒上松露切片,还是单纯的鸡蛋饼本身呢?——总之吧,最后,您还是可以独自在家里,下半个鸡蛋那么多的黄油,在高温锅里融化过,下鸡蛋,等它变成金黄色,再考虑要加盐还是胡椒。做omelette 这事,其实与世上大多数事一样,无论你做到多好,总有正统派过来指手画脚。所以呢,做自己喜欢的就好。

——在这方面,最洒脱的是希腊人。希腊家庭或小馆子,比如说,一桌饭吃差不多了,觉得加新菜没必要,又似乎得——用中国北方话说——溜溜缝,那么,茄子、洋葱、青椒、火腿、鱼肉,都可以拿来,一个omelette 全裹卷了,就是个杂烩鸡蛋饼。营养丰富,喷香好吃,是清理冰箱和剩菜的妙招。

当然,让原教旨主义omelette 的法国人看见,一定要气得脸红脖子粗,觉得鸡蛋都被希腊人玷污了,真是该打!

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