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辣可辣 非常辣(上)

财智DM 2018-07-03 09:28:56 阅读:

大约400年前,起源于美洲的辣椒传入中国,很快红遍各地,花椒、姜等中国土生的辛香料地位渐渐衰落,茱萸竟险些被逼退出中国饮食辛香用料的舞台。而颠倒全球食客的川菜,其实只是中国辣味江湖里的冰山一角。但凡称得起“江湖”的地界,总是藏龙卧虎、高手迭出,各地餐桌上颜色各异的辣椒,以及弥漫其中的浓郁生活味道,让我们看到一个更多彩的中国。

黔辣——贵州的纯与醇

民间俗语有云:“四川人不怕辣,湖南人辣不怕,贵州人怕不辣。”其实贵州人是全中国最能吃辣的,甚至在痛饮白酒的时候也不忘丢进嘴里几个辣椒。黔人食辣,讲究的就是一个“纯”字,没有五花八门的作料,没有拐弯抹角的讲究,直奔主题而去。

贵州人种辣、做辣自有一套,对辣椒的挑剔也不同寻常,对辣椒制品的要求,多取决于自家的独门传授和实践。正宗的贵州土著做辣极少用味精,他们觉得味精的“工业化味道”会毁了辣椒本身的鲜味。如今各地超市都能买到各式各样的贵州产辣椒调味品,但不少贵州人出门还是随身带着自制的辣椒,对他们来说,瓶装辣椒是不合胃口的。

辣可辣 非常辣(上)

辣椒是一年生作物,秋后开始慢慢枯萎,贵州农人们将由青变紫、由紫转红的辣椒洗净晾干,用绣花针竖着划开一个口,再将混合米(籼米与糯米的比例为4:6)慢炒至香脆,用石磨磨成粗粉,拌上盐,加入青花椒之类的山野香料,填入辣椒腹中,然后逐个装坛。之后的一步最为关键,在坛口塞上稻草或核桃叶,两人抬起坛子,迅速将其反扣在配套的、加满的坛钵中。剩下的工作就全部交给大自然了,待其自然发酵,其中的粗粉会从坛钵中慢慢吸水,使辣椒变得滋润、醇香,还带一点回酸。

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一个月后,将坛中的辣椒取出,蒸米饭时放在饭上一同蒸熟;在炒锅中加少许猪油,将粘有少许粗粉的辣椒与蒜苗或蒜末一同炒香,就成了乡村里的高级佳肴,酸辣、香糯,味道不比大城市酒店的菜品逊色。只要保持放置倒扑坛的位置干燥、通风,同时保证坛钵中水不干,这种“酢辣椒”可随用随取,常年不坏,且越存越香。

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贵州人普遍不富裕,但极其注重享受,敢花钱,兜里只要有10块钱,就宁愿打车而绝不走路;吃菜的时候,应该享受9分辣度,便绝不屈就于8分的滋味。这样挑剔的舌头,也使得贵州厨师很重视“窝工”,即不急于求成,而是耐心地将辣椒滋味烹制到极致。比如炒菜时都会先用小火慢煸干辣椒,这样即使随后的烹饪中辣椒遇到富含水分的菜肴,也能长时间保持爽脆口感。对于贵州的菜馆来说,且不论菜式如何,如果大厨烹饪的辣椒味道不正,关门大吉的日子就不远了。进了黔菜馆,不管菜单上有没有写,开口点一个“辣椒炒辣椒”,服务员和厨师立即会把你当成家人一般对待。

秦辣——黄土高原上那股干硬的大风

辣可辣 非常辣(上)

湖南人、四川人吃辣椒吃得名满天下,这让陕西人不服气,其实陕西人吃辣椒并不逊于川人、湘人。陕西人是没有辣椒不吃饭,而陕西的辣就像黄土高原干硬干硬的大风,直来直去,透着那么一股痛快劲儿。

男人们端一碗长面、半碗辣子,蹴在柴门前的碌碡上,低着头吃得狼吞虎咽地动山摇,两碗面下肚,满脸通红,大汗淋漓,喝了汤敲着碗打着嗝,浑身上下都舒坦,直呼痛快过瘾。婆娘小媳妇吃辣椒也不让男人,村镇逢集,一街两行的凉皮米粉摊子便是女人的吃场,碗里的凉皮子泡在辣子油里,眼睛还瞅着辣子盆,一碗吃完,满嘴流着红艳艳的辣椒油,两坨脸蛋子也火辣辣地红起来。会跑的娃娃们是没有套笼头的毛驴,吃饭时找不着人影子,灶火凉了,锅冰了,倒像猫一样跑回来说肚子饿了,大人们吼一声:馍在房梁上的竹笼里吊着呢,就扛着锄头下地去了。孩子就搬来一条大凳子,上边再架一条小凳子,爬上去从馍笼里掏出两截杠子馍,一掰两半,开了辣子罐罐,两勺辣子夹一截子馍,夹好两个馍,辣子罐罐也底朝天了,于是一手一个馍,飞出院子。

辣可辣 非常辣(上)

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陕西人不只把吃辣椒当做自己的最爱,待客也离不开辣椒。待客时没有肉没有酒能说得过去,没有辣椒会被客人腹诽啬皮,碰上那些生硬冷嶒的客人,说不定会把饭碗放在地上转身走人。

八月辣椒满枝红。辣椒让关中平原上的秋天最先变得鲜艳起来。某一天早晨起来,辣椒地里还是青绿青绿的,太阳刚晒了半晌,到午后,一大片一大片的辣椒像着了火似的,一行一行地燃烧在大地之上。不出三五天,那一地的红辣椒就被用粗线编串成辫,一串一串红彤彤地挂在屋檐下,或是庭院的柿子树上,空荡的庭院里眼看着就红火起来。婆婆们抱着个肉圪蛋娃娃,出东家的门进西家的门,比量着辣椒的角长膘厚,顺手揪半截放在嘴里,品得有滋有味。小媳妇把门口树下丢遗的辣椒捡了半簸箕,剪成手指关节长的小段,把铁锅烧热,把辣椒段倒进热锅焙炒。辣椒一热,辣味直溜溜地往鼻子和眼窝钻,一把鼻涕一把泪,嘴里骂着自己给自己找罪,一手往灶膛里添柴煽火,一手拿着铲子不停地搅。火旺了,辣子焙炒成黑鬼,吃到嘴里一包灰;火欠了,辣子皮成死鬼,捣不碎咬不断,男人骂碎娃怨;搅拌不匀,炒成的辣椒是阴阳脸,吃一半撂一半,还不敢让外人看见。要是哪家刚嫁过来的媳妇把辣椒焙炒成了阴阳脸,倒在后院让人看见了,会说她娘家人真是少教,没有教会女子炒辣子就嫁出来,丢人现眼。

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铁锅焙辣椒,成色全凭感觉,出锅后红而不黑,脆而不焦,才是本事。若是成色不好,不敢放到村中央的石碾上碾,只好放在门背后的石头姜窝子里慢慢捣,累出一身汗还不敢大声出气。若是焙炒出的辣椒亮红干脆,放在大石碾子上,套上跑得欢势的毛驴,辣皮碾细,辣籽碾碎,辣油渗出,碾盘碌碡都红辣辣的,碾盘跟前围了一圈婆娘娃娃,抿着嘴伸着鼻子吸辣香。

陕西有名的油泼辣子面,最关键的是油泼。油是新榨的菜籽油,大火热油油冒烟,油熟了,但不能马上就泼辣子面,此时的油太热太烫,泼出的辣椒面会焦糊发黑。灭了火,让油在铁锅里稍稍冷却,但也不能太凉,否则泼不出辣子的香味。待油烟刚消,一手舀油泼倒在辣椒面上,一手搅拌,让油浇透。最后,往热汪汪的辣椒面中滴几滴自家做的香醋,凉醋热油,“呲啦”一声,辣沫泛起,辣香醋香扑鼻而来,引惹得一家老少都在咂嘴。

辣可辣 非常辣(上)

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关中黄土地上,小麦、玉米是主要农作物,房前屋后地头田畔种那么几片辣椒本来是自己吃。但如今吃辣椒让陕西人吃出了大事业,八百里秦川辣椒地成片,干辣椒走州过府、甚至出口到了国外。

吃辣椒也让陕西人吃出了精神,吃了辣椒的关中汉,身上的汗毛孔都向外渗着辣味,脾气躁,性子烈,说话硬碰硬,干活不要命;听听三千万冷娃乱吼秦腔,划破旷野的声音中激扬着辣椒的味道。风里有辣椒的味道,太阳里有辣椒的味道,田野里有辣椒的味道,歌声里有辣椒的味道,呼吸里有辣椒的味道,血液里有辣椒的味道...陕西辣椒的刚烈火暴,正应和了这片帝王之地的气象。

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