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开春第一鲜,一年中最不能错过的美味

大眼看影视 2018-03-11 09:23:17 阅读:

摘要:早春三月,就到了刀鱼上市的时候,被誉为“开春第一鲜”的刀鱼历来就是老饕的最爱,而且只有半个月,但却是一年中绝对不能错过的美味。

开春第一鲜,一年中最不能错过的美味

图1:刀鱼被誉为“开春第一鲜”

早春三月,就到了刀鱼上市的时候,被誉为“开春第一鲜”的刀鱼历来就是老饕的最爱,而且只有半个月,但却是一年中绝对不能错过的美味。

刀鱼,因为体形狭长侧薄,颜色银白,和尖刀很相像而得名。又名刀鲚、毛鲚,是一种洄游鱼类,平时生活在海里,每年2、3月由海入江,溯江而上进入长江的干流、支流以及周边湖泊产卵。根据所在域不同,又分为江刀、湖刀和海刀。

江刀就是在长江干流的刀鱼,江刀的身体比较细窄,腹部有银色鱼鳞,尾部黑色,为圆弧状,眼睛很小,鱼鳃是鲜红的,简单来说,特征就是鳞白尾黑,腮红眼小。

湖刀则是在长江流域周边湖泊里的刀鱼,身体比江刀要宽,而且身体成直线没有弧度,尾巴为黄色,鱼鳃不是鲜红而是紫红,眼镜也比江刀要大,不过湖刀通常最大只能长到2两。

江刀和湖刀都是刀鱼从大海洄游到长江流域之后的淡水鱼,但是口味相差很大,湖刀要远远逊色于江刀,因为两者外形比较接近,所以警察敢有不良商家用湖刀冒充江刀的,区别最明显的就是江刀全身白色,而湖刀头部是红色的,身体才是白色的。

海刀是江刀的前身,但口感天相地别,内质粗硬骨硬如柴,而且还带有明显的咸涩口感。通常所说的刀鱼都是指在长江干流里的江刀。刀鱼只有在进入长江之后,在淡水中生活了一段时间后,肉质才会变得鲜嫩肥腴,所以在扬州段的刀鱼才是上品中的上品。

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图2:只有扬州段的刀鱼才是上品中的上品

海刀又可以分成崇明刀和纯海刀,崇明刀是刚从海里洄游到长江口的海刀,而纯海刀则是指完全生活在海水里的刀鱼,由于性腺在海里就发育成熟,所以是不进入内河产卵的。

秋刀鱼名字和刀鱼只差一个字,但却是两种鱼,主要是在日本海域,虽然也是洄游鱼类,但基本上是不进入内河区域的。身体虽然也是细长,但更偏圆一些,口味也是比较差的。是海鱼里最便宜的,而江刀则是淡水鱼里最贵的,特别这几年,由于过量捕捞和长江污染加剧,产量剧减,价格也随着节节高攀,最高峰时甚至每斤超过一万元,是淡水鱼里最贵的。

吃刀鱼不但要讲究产地——首先要是长江干流,最好是扬州段的长江,更要讲究时间,只有每年三月中旬到清明前的半个月。清明是二十四节气中很特殊的一个,很多物种在清明前后的差异特别大,比例茶叶。刀鱼更是如此,清明前鱼骨软如绵,清明后鱼骨硬如铁。所以一过清明身价就暴跌,一天之差价格就会跌掉一半!

无论是长江三鲜(刀鱼、鲥鱼和河豚)还是长江四鲜(刀鱼、鲥鱼、河豚和鮰鱼),刀鱼都是当之无愧的头牌,又是在春节过后就上市,随意历来就有“开春第一鲜”的美誉,是老饕食客绝对不想错过的美味。

吃刀鱼,首选当然是“刀鱼两吃”——清蒸刀鱼和椒盐鱼骨酥。清蒸刀鱼就是最顶级的鲜味妙馔,蒸好的刀鱼趁热用筷子从鱼头部往下轻轻一撸,鱼肉和鱼骨就分开了,鱼肉上桌,鱼骨则端给厨师炸得酥酥的撒上椒盐,就成了另一道菜。不过,近年来刀鱼的价格疯涨,除了一掷万金的土豪,普通食客显然是没有这样的口福了。如果还想尝尝刀鱼的美味,那就只有刀鱼面了。

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图3:清蒸刀鱼是最顶级的鲜味妙馔

刀鱼面,确切说应该叫刀鱼汁面,先将刀鱼去鳞、腮、肠,洗净沥干切块,入锅炒成鱼松,装入布袋扎紧袋口投入锅中,再加上由老母鸡、猪骨一起熬汤,一直熬到袋中的鱼肉全部溶化,汤汁稠浓呈白色,滤去骨刺,然后加精、料酒,烧开后用湿淀粉勾芡,这就是刀鱼汁,最后用这种汤汁下面条,就是刀鱼面。名字叫刀鱼面,实际上是看不到刀鱼的,刀鱼的精华全部在汤汁之中,所以被誉为“最昂贵的光面”——今年的刀鱼面三面一碗要39元。普通的面条经过刀鱼汁的洗礼,顿时就堪称一绝,汤水白而不混,鲜而不腻,浓稠但却清亮,最大的特点就是鲜美无比。到底有多鲜——用上海话来说,是打耳光也不肯放的,一口下去眉毛都要鲜得掉落了。

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图4:刀鱼面

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图5:刀鱼汁是精髓所在

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图6:今年老半斋刀鱼面的水牌

说到刀鱼面,就不能不说老半斋。老半斋可是家老字号了,创建于清光绪三十一年(1905年),最早是在汉口路湖北路口,民国初年迁至汉口路浙江路口,是由开办银行的几位扬州老板创办,所以最早是专门为银行职员服务的俱乐部,叫半斋总会,也有供应面点小菜,后来逐渐改为半斋菜馆,因为对门又开了一家新半斋菜馆,于是改名为“老半斋酒楼”。1999年又迁到现在的福州路浙江路口。

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图7:老半斋酒楼

因为是扬州老板开办的,自然是以经营淮扬风味菜为特色,主要名菜有水晶肴肉、煮干丝、白汁鮰鱼、清炖蟹粉狮子头等,一直是上海滩响当当的淮扬菜饭店。刀鱼本来就是在扬州段长江水域品质最佳,作为扬州老板开办的老半斋,自然一开始就有渠道进到最上乘的刀鱼,每年清明前清蒸刀鱼也就成了老半斋的招牌,而衍生品刀鱼面更是老半斋最出名的,很长一段时间里,偌大一个上海滩就只有老半斋会卖半个月的刀鱼面。所以一到3月中旬,老吃客们就都会第一时间想到老半斋的刀鱼面。一碗刀鱼面,虽然鲜美,但总归有些寡淡,再加一块老半斋招牌肴肉,那就完美了。

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图8:刀鱼面加肴肉是最完美的了

而在平时,到老半斋吃面的话就是雪菜黄鱼面加肴肉,要是不吃面,那么可以选择老半斋的菜饭、红烧狮子头配上黄豆骨头汤,同样也是堪称绝妙的标配——猪油菜饭可是上海本帮菜的特色,淮扬系的老半斋怎么会有菜饭?很简单,因为老半斋现在福州路浙江路口的店址原来是美味斋,没错,就是上海滩赫赫有名的“菜饭大王”,1923年创建的美味斋一开始就是专走低价路线,主要经营猪油菜饭、盖浇饭、红烧狮子头、红烧排骨等大众菜,尤其是以猪油菜饭享誉沪上。1946年周恩来曾在这里吃过一次猪油菜饭,从此一直念念不忘,能让见多识广的周恩来都心心念念的,自然不会是凡品。1956年,周恩来提出“繁荣首都服务业”的号召,指示安排上海一批老字号进京,并且特别亲点美味斋,落户北京菜市口,如今已经成了首都北京的“饭馆之花”。留在上海的美味斋于1992年和香港新亚洲有限公司合资经营,改名“上海渔人码头海鲜酒家”,上海美味斋的历史就此中断。1998年合资经营结束,正巧原来开在浙江路汉口路口的老半斋因为地块改造,迁入美味斋的原址,两店重新合并为“老半斋酒楼”,所以老半斋也除了原来的淮扬菜之外,又继承了美味斋的本帮经典猪油菜饭骨头汤。

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图9:50年代在北京开业的美味斋

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图10:北京日报对美味斋的报道

美味斋的菜饭每锅用米四十斤、菜三十斤、猪油四斤半,再加精盐和味精,先将青菜热火煸炒,再加开水和米同煮,烧滚后要用大铲刀连续翻滚,所以才能有米粒光亮、青菜碧绿、浓汁紧包米饭的特色,特别是要有锅巴——上海话叫“饭滞”,才有一股特别的焦香。老半斋基本沿袭了美味斋的做法,所以猪油菜饭也是一绝。

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图11:菜饭、红烧狮子头、骨头汤的绝妙标配

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