独木帆 >首页 >文化 >正文

善文更膳食的那些事儿之蔡澜(上)

财智DM 2018-02-10 09:05:08 阅读:

善文更膳食的那些事儿之蔡澜(上)

一部《舌尖上的中国》,总顾问蔡澜的名字赫然在目。这部火爆一时的纪录片,让举国上下认识了蔡澜先生。这位香港著名的电影人、作家,书法、篆刻、绘画都很了得。其人其文在香港、台湾及东南亚地区极具知名度和影响力。在香港,蔡澜是家喻户晓的文化名人。翻开报纸,就会读到他的文字,简短而清新,美食、旅游、电影、人生,声色犬马,无所不谈,蔡澜笔下的世界,是千姿百态,风情万种的世界。各国美食,生活情趣,旅途喜乐,人生况味,信手拈来,皆成文章。但最广为人知的还是他关于美食的撰文。他的文字中,有一类人气甚广——食评,30年来在美食评论方面大放异彩,已大量出版了多部美食评论集。

善文更膳食的那些事儿之蔡澜(上)

最早从给《壹周刊》写餐厅批评开始,褒不贬,坏就说,让读者很过瘾,他笔下不仅有豪华饭店,也有地边小摊,在全东南亚享有“笔辣嘴刁”的盛名,美食的质感透过他的笔端色香味俱全地散发出来。当年的香江四才子,金倪蔡黄,金庸名声最著,但相比其他三人玩世不恭的魏晋风流,他是短板。蔡澜先生码字比金倪少,比黄霑多,他的名头建立在吃喝玩乐上。蔡先生的文字纯是专栏文字,异常简练,幽默十足,但蔡先生美食家的名号,其名字极具美食品牌效应。历数古今,写美食专栏者,古代需读袁枚,现代则看蔡澜,历经三十年文字生涯,单写美食的文章就达三位数,在香港,走进街角一家普普通通的茶餐厅,你会不经意间发现,墙上的菜单旁边如标有“蔡澜推荐”,此菜销售必火。

善文更膳食的那些事儿之蔡澜(上)

他食冠中西,无论是米其林三星,还是街头小吃,他都能分出个子丑寅卯。并且属于“上得厅堂下得厨房”类型,自称“做菜能消解寂寞”的蔡澜,自有一手好厨艺,每往世界各地,第一时间钻入的就是当地菜市场。他去菜市场,便宜的牛筒骨,他要了,让小贩从中锯开,回家撒点椒盐,放到烤箱一烤,就是一道美味牛髓。极便宜的猪肺,加上果贩处理的有烂点的苹果,处理一下,小火煮几个钟,就是清甜下火的苹果猪肺汤。类似这样随手拈来的美食,在蔡先生的书中随处可见。

善文更膳食的那些事儿之蔡澜(上)

当下的许多炙手可热的美食家跟《美食家》里的包租公朱自冶一样,基本去名饭店吃名菜,并以美文描述味道,好一些的美食家像陈梦茵一样,会像袁枚一样记录做法,为后世留下点线索。写多了美食文字,会明白文字里的吃是为了别人,为了自己只求吃得顺心,像蔡澜一样,吃遍天下三言两语写毕,住家就顺手拈来,在“家”里吃,才是生活中的美食家。

善文更膳食的那些事儿之蔡澜(上)

看《蔡澜谈吃》,第一篇文章的第一句便是一个问句:“你一生人,吃过最好吃的是什么?” 蔡澜想来想去,给出的答案是:豆芽炒豆卜。 还以为豆卜是什么稀罕玩意儿,查过才知,也就是咱们俗称的豆腐泡。于是大呼意外——本以为像蔡澜这样的老饕,给出的答案要么是山珍,要么是海味,谁能猜到竟是豆芽炒豆腐泡?转念一想又觉得合情合理。因为 在他的《暖食》中,写道最质朴的食材,才最有家常的滋味,最好吃的那道菜不在风尘仆仆的路上,也不在高朋满座的饭肆酒楼,而是家人用最普通的食材,用心做出的温馨美味,做节目时,当女主持问:“你试过那么多,哪一间最好?” 他仍旧脱口而出:“最好的,当然是妈妈烧的”。

善文更膳食的那些事儿之蔡澜(上)

他在《暖食》中写自己的家常菜,自夸可以当教材,这个打着手绘领带,穿西装挎僧袋,将蔡澜美食坊开的红红火火的,“居然”年近古稀,每每总是红光满面的小老头,的确有雄厚的美食家资本可以淋漓尽致的自夸大夸,寥寥几句话,垂涎的美味好似就喷香而来:“天冷,芥兰最肥,买新界种的粗大芥兰切后备用。另一边,用带肉的排骨,请肉贩斩件,氽水。烧锅至红,下猪油和整粒的大蒜瓣数十颗,把排骨爆香,随即捞起放入锅中,加水便煮。炆二十分钟后下大芥兰和一大汤匙的普宁豆酱,再炆十分钟,一大锅的蒜香炆排骨就能上场。白灼牛肉。选上等牛肉,片成薄片。一大锅水,待沸,下日本酱油。

善文更膳食的那些事儿之蔡澜(上)

日本酱油滚后才不会变酸,又下大量南姜茸,可在潮州杂货店买到,南姜茸和牛肉的配搭最佳。汤一滚,就把牛肉扔进去,这时即刻把肉捞起。等汤再滚,下豆芽。第三次滚时,又把刚才灼好的牛肉放进去,即成。”至于他发明的苦瓜炒苦瓜,更是让人闻所未闻。他发明的苦瓜另类吃法:把苦瓜切片,一半过水,一半原封不动,一起炒之,菜名叫为“苦瓜炒苦瓜”。加上深色豆豉的渲染,放到锅中已分不出哪个是焯过,哪个是生炒。一样的外表,味则不同。一口吃下去,也许是苦,也许是甘。更可能是一口中混杂交错了味道,苦中有甜,甜中带苦,仿若人生常态。

苦瓜炒苦瓜

善文更膳食的那些事儿之蔡澜(上)

【原料】苦瓜、豆豉、蒜末、白糖一小勺。

【做法】苦瓜洗净切开,挖瓤去籽,切成小段后,分成两份;小锅中烧沸水,水开后倒入一半的苦瓜片焯烫半分钟后捞出沥干水分;炒锅烧热倒少许油,下蒜末爆香,下豆豉;下未焯过的苦瓜,翻炒几下;倒入焯过水的苦瓜,再加入一小勺白糖,炒匀即可出锅。

豆芽炒豆卜

善文更膳食的那些事儿之蔡澜(上)

【原料】黄豆芽500g、豆腐泡7-8个、大葱、姜、生抽、盐、五香粉、味精适量。

【做法】 黄豆芽洗净控水,葱切丝、姜切末; 锅里放入适量油,油热放入葱姜爆锅。出香味后,放入豆芽翻炒。 放入豆腐泡。;放入酱油、盐;放入五香粉,翻炒至黄豆芽断生后,关火,放入味精翻炒均匀即可。

热点推荐

图文焦点

独木帆(www.xieshudeng.com)版权所有 关于我们 | 广告服务 | 诚聘英才 | 联系我们 | 免责申明 | 举报投诉须知 | 作文