独木帆 >首页 >文化 >正文

善文更膳食的那些事儿之王世襄(下)

财智DM 2018-02-03 10:47:51 阅读:

王世襄小时候,其父举办家宴,经常请一位居住在北京的福建名厨陈一泗来家主厨,陈的手法就是福建手法,对王世襄的影响非常大。特别是“糟”的手法,更是成为王世襄后来拿手名菜的一大特色。王世襄对糟特别钟爱。后来他去朋友家做客,甚至去干校,都要带上自己做的香糟汁。

善文更膳食的那些事儿之王世襄(下)

他儿子王敦煌在其美食著作《吃主》中介绍过王家这种香糟汁的做法:用高桩碗倒进半碗香糟(黄酒槽),这种香糟首先是在孔乙己酒家买的。先加热少许,用勺子在碗内将香糟反复碾压至酱状,之后倒入陈年绍酒,加盐少许,再用勺子搅拌。用碟子将碗口盖上,放12小时。最后用白纱布过滤出的汁水即是香糟汁。其实闽菜一般糟汁的做法都是这样的。糟汁不能久放,一般在做好后12个小时之内就应该用掉。

王家是响当当的美食世家,连做槽汁都必须用孔乙己酒家的酒糟,一般家庭真没那个条件,做各种糟菜时普通黄酒糟做的糟汁也可以的,只是将倒入进酒糟中的黄酒量控制比例为酒糟:黄酒为1:2即可,最好黄酒用陈年烧酒。因为王世襄说过要制作某种好菜,要选取哪一种原料。这种原料在一年四季里什么时候品质最好,应选取什么地方出产的,它还需要用什么配料,什么作料,什么调味品等等一系列问题。买回来之后,怎么洗,怎么切,怎么做,按什么方法做,才能达到最好效果。看完王老这段话,才知道什么叫饮食行家?什么叫真正的“吃主”?才知道王世襄被称为当代京城著名学者型的烹坛圣手、“吃主一哥”绝非是浪得虚名。

糟熘鱼片

善文更膳食的那些事儿之王世襄(下)

【原料】新鲜草鱼肉250g、水发黑木耳30g、青豌豆20g、冬笋尖25g;香糟汁40ml、盐2g、白糖15g、白胡椒粉少许、鸡粉或味精、葱、姜各少许、葱姜的比例为1:8、蛋清1个、干玉米淀粉适量、水淀粉适量、烹调油适量、清水适量。

【做法】用斜坡刀的方法把鱼肉片成片;把片好的鱼片放入碗中腌制;鱼片里放入盐1克、鸡粉1克、白糖3克、胡椒粉少许;往鱼片里再放入葱姜拌匀,码好底味腌制5分钟;鱼片腌好后,拣出葱姜不要,往里面放一个蛋清用手抓匀;把蛋清抓匀后,舀一汤匙大约10克左右的玉米淀粉放入鱼片里;放入淀粉后再次用手抓匀,由于鱼片的水份较大可以不用加水;

善文更膳食的那些事儿之王世襄(下)

炒勺上火烧热,注入适量烹调油,油温2-3成热时便可放入鱼片,油温切不可过高,以鱼片下锅后用手晃动炒勺,鱼片可以在油中滑动不抓锅底为最好,否则油温便高了;待鱼片定型变色后要立即捞出,此时鱼片五至六成熟;另起锅注入开水,下入木耳烫熟;把烫熟的木耳倒入盘中铺平垫底备用;把笋片和青豌豆下入开水锅汆烫、汆烫好捞出备用;把锅中的水倒掉,另放入适量开水;水开调味,先放入少许盐;再撒入少许胡椒粉;锅中放入10克白糖;再放入少许鸡粉;倒入糟汁搅匀;放入鱼片;放入配料,晃动炒勺摇匀;汤开用水淀粉勾芡,在勾芡时应用手边晃动炒勺边淋入水淀粉,最后用勺或锅铲贴锅底推两下;出锅前淋入适量葱油即可;把溜好的鱼片舀入盘中铺好的木耳上;码盘后稍事点缀便可上桌享用。(上火操作共用时6-7分钟)。

古往今来的真文人,往往也是一些真趣人。一位著名学者,以下厨房做菜为乐趣,被朋友称为烹调“圣手”,这与中国传统的世俗观念大相径庭。而世襄先生说:“做菜是我的爱好。读书之余,我喜欢进厨房,看厨师做菜。那时我家的家厨多是从各地请来的名师,技术都十分高超。在他们的指点下,我常常上灶,煎炒熘炸,都能操作。各帮菜,我都学,做菜的兴趣也越来越浓。”

“人生快事莫如趣”。林语堂在《论趣》一文中曾说,世人活着大多为名利所驱使,但是“还有一种知其然而不知其所以然的行为动机,叫做趣”。撇开满腹经纶的治世主张,能否成为有趣之人,或许是人活着的最高境界。有趣的人,常怀素心,无论命运如何捉弄,都可风清云淡;有趣之人,未必显达,却肯定倜傥脱俗,与众不同,痴迷厨艺或舞文弄墨或都是他们心境的挥洒;有趣的人,从不抱怨生活的艰辛,烟火味中饱览生命里的大景观。王世襄就是这样一位有着生活趣味的文化人。

他在《京华忆往》——《山鸡中》篇记述自己1970年在湖北成宁干校,因肺结核未愈,放牛兼看守菜地。听到山坡外火枪响,跑去买了一只肥大雄山鸡。连忙挖了一些野荠菜,偷偷到老乡家借用灶火正正规规地炒了一盘荠菜山鸡片。鸡脯片用蛋清、芡粉、盐浆好,温油滑过。荠菜水焯切末,炒后再下滑好的鸡片,雪白翠绿,香浓而清,如此新鲜的原料,任何大餐馆也难吃到。自信比江苏的炒法加酱油好看,比安徽的炒法芥菜围在四周,不和鸡片混炒好吃。在当时被改造劳动环境中中,王世襄依旧吃心未泯,吃情不改,这份豁达乐观的精神是他人无法比拟的,也正因如此,王老才看到了近一个世纪的朝升日落。

荠菜山鸡片

善文更膳食的那些事儿之王世襄(下)

【原料】山鸡肉(野鸡)300g、新鲜荠菜50g、冬笋100g、鸡蛋清50g、植物油、香油、生抽、黄酒、白砂糖、盐、味精、淀粉、大葱、姜适量。

【做法】 将山鸡肉(野鸡)切成片,加入蛋白、精盐、淀粉拌匀腌入味;冬笋去皮切片;葱、姜切细末;荠菜择洗干净,下入开水锅内烫一下,捞出过凉,挤去水分,切成细末;炒锅注油烧热,分别放入冬笋片、山鸡片过油,捞出控油;炒锅注油烧热,放入荠菜、葱姜末、料酒、酱油、白糖、味精、水烧开,再放入山鸡片、冬笋片翻炒均匀,淋入香油即可。

对于王世襄的离去,有人惋惜“对于这一代的民国记忆,又崩陷了一大片品位的疆土”,因为它意味着一种精致生活态度的逝去。但是却留下了诸如《春菰秋蕈总关情》这样的美食妙文,还有那总让人百读不倦、品之不尽记忆中那令人魂牵梦绕的美食味道。作为一个传统文化滋养的文化人,“京城第一玩家”王世襄的身上,带有上世纪文人举重若轻的文化情结。

善文更膳食的那些事儿之王世襄(下)

王世襄的一生,值得今天每一个身陷碌碌尘世中的人们来回味咀嚼,王世襄的标杆性在于,他深谙为人和生活的志趣,而不至于像许多按世俗标准衡量的所谓成功人士那样,让多余的金钱使生活变得俗不可耐。譬如那些所谓的“天价饭”、那些认为以暴殄天物可以提高身份的举动。本雅明曾经说,新时代的富人们只学到了旧贵族的缺点,却对他们的品位和趣味充耳不闻。

独木帆(www.xieshudeng.com)版权所有 桂ICP备17010736号 关于我们 | 广告服务 | 诚聘英才 | 联系我们 | 免责申明 | 举报投诉须知