善文更膳食的那些事儿之王世襄（下）

王世襄小时候，其父举办家宴，经常请一位居住在北京的福建名厨陈一泗来家主厨，陈的手法就是福建手法，对王世襄的影响非常大。特别是“糟”的手法，更是成为王世襄后来拿手名菜的一大特色。王世襄对糟特别钟爱。后来他去朋友家做客，甚至去干校，都要带上自己做的香糟汁。

他儿子王敦煌在其美食著作《吃主》中介绍过王家这种香糟汁的做法：用高桩碗倒进半碗香糟（黄酒槽），这种香糟首先是在孔乙己酒家买的。先加热水少许，用勺子在碗内将香糟反复碾压至酱状，之后倒入陈年绍酒，加盐少许，再用勺子搅拌。用碟子将碗口盖上，放12小时。最后用白纱布过滤出的汁水即是香糟汁。其实闽菜一般糟汁的做法都是这样的。糟汁不能久放，一般在做好后12个小时之内就应该用掉。

王家是响当当的美食世家，连做槽汁都必须用孔乙己酒家的酒糟，一般家庭真没那个条件，做各种糟菜时普通黄酒糟做的糟汁也可以的，只是将倒入进酒糟中的黄酒量控制比例为酒糟：黄酒为１:２即可，最好黄酒用陈年烧酒。因为王世襄说过要制作某种好菜，要选取哪一种原料。这种原料在一年四季里什么时候品质最好，应选取什么地方出产的，它还需要用什么配料，什么作料，什么调味品等等一系列问题。买回来之后，怎么洗，怎么切，怎么做，按什么方法做，才能达到最好效果。看完王老这段话，才知道什么叫饮食行家？什么叫真正的“吃主”？才知道王世襄被称为当代京城著名学者型的烹坛圣手、“吃主一哥”绝非是浪得虚名。

糟熘鱼片

【原料】新鲜草鱼肉250ｇ、水发黑木耳30ｇ、青豌豆20ｇ、冬笋尖25ｇ；香糟汁40ml、盐2ｇ、白糖15ｇ、白胡椒粉少许、鸡粉或味精、葱、姜各少许、葱姜的比例为１:８、蛋清1个、干玉米淀粉适量、水淀粉适量、烹调油适量、清水适量。

【做法】用斜坡刀的方法把鱼肉片成片；把片好的鱼片放入碗中腌制；鱼片里放入盐1克、鸡粉1克、白糖3克、胡椒粉少许；往鱼片里再放入葱姜拌匀，码好底味腌制5分钟；鱼片腌好后，拣出葱姜不要，往里面放一个蛋清用手抓匀；把蛋清抓匀后，舀一汤匙大约10克左右的玉米淀粉放入鱼片里；放入淀粉后再次用手抓匀，由于鱼片的水份较大可以不用加水；

炒勺上火烧热，注入适量烹调油，油温2-3成热时便可放入鱼片，油温切不可过高，以鱼片下锅后用手晃动炒勺，鱼片可以在油中滑动不抓锅底为最好，否则油温便高了；待鱼片定型变色后要立即捞出，此时鱼片五至六成熟；另起锅注入开水，下入木耳烫熟；把烫熟的木耳倒入盘中铺平垫底备用；把笋片和青豌豆下入开水锅汆烫、汆烫好捞出备用；把锅中的水倒掉，另放入适量开水；水开调味，先放入少许盐；再撒入少许胡椒粉；锅中放入10克白糖；再放入少许鸡粉；倒入糟汁搅匀；放入鱼片；放入配料，晃动炒勺摇匀；汤开用水淀粉勾芡，在勾芡时应用手边晃动炒勺边淋入水淀粉，最后用勺或锅铲贴锅底推两下；出锅前淋入适量葱油即可；把溜好的鱼片舀入盘中铺好的木耳上；码盘后稍事点缀便可上桌享用。（上火操作共用时6－７分钟）。

古往今来的真文人,往往也是一些真趣人。一位著名学者，以下厨房做菜为乐趣，被朋友称为烹调“圣手”，这与中国传统的世俗观念大相径庭。而世襄先生说：“做菜是我的爱好。读书之余，我喜欢进厨房，看厨师做菜。那时我家的家厨多是从各地请来的名师，技术都十分高超。在他们的指点下，我常常上灶，煎炒熘炸，都能操作。各帮菜，我都学，做菜的兴趣也越来越浓。”

“人生快事莫如趣”。林语堂在《论趣》一文中曾说,世人活着大多为名利所驱使,但是“还有一种知其然而不知其所以然的行为动机,叫做趣”。撇开满腹经纶的治世主张,能否成为有趣之人,或许是人活着的最高境界。有趣的人,常怀素心,无论命运如何捉弄,都可风清云淡；有趣之人,未必显达,却肯定倜傥脱俗,与众不同,痴迷厨艺或舞文弄墨或都是他们心境的挥洒；有趣的人,从不抱怨生活的艰辛，烟火味中饱览生命里的大景观。王世襄就是这样一位有着生活趣味的文化人。

他在《京华忆往》——《山鸡中》篇记述自己1970年在湖北成宁干校，因肺结核未愈，放牛兼看守菜地。听到山坡外火枪响，跑去买了一只肥大雄山鸡。连忙挖了一些野荠菜，偷偷到老乡家借用灶火正正规规地炒了一盘荠菜山鸡片。鸡脯片用蛋清、芡粉、盐浆好，温油滑过。荠菜水焯切末，炒后再下滑好的鸡片，雪白翠绿，香浓而清，如此新鲜的原料，任何大餐馆也难吃到。自信比江苏的炒法加酱油好看，比安徽的炒法芥菜围在四周，不和鸡片混炒好吃。在当时被改造劳动环境中中，王世襄依旧吃心未泯，吃情不改，这份豁达乐观的精神是他人无法比拟的，也正因如此，王老才看到了近一个世纪的朝升日落。

荠菜山鸡片

【原料】山鸡肉（野鸡）300ｇ、新鲜荠菜50ｇ、冬笋100ｇ、鸡蛋清50ｇ、植物油、香油、生抽、黄酒、白砂糖、盐、味精、淀粉、大葱、姜适量。

【做法】 将山鸡肉（野鸡）切成片，加入蛋白、精盐、淀粉拌匀腌入味；冬笋去皮切片；葱、姜切细末；荠菜择洗干净，下入开水锅内烫一下，捞出过凉，挤去水分，切成细末；炒锅注油烧热，分别放入冬笋片、山鸡片过油，捞出控油；炒锅注油烧热，放入荠菜、葱姜末、料酒、酱油、白糖、味精、水烧开，再放入山鸡片、冬笋片翻炒均匀，淋入香油即可。

对于王世襄的离去，有人惋惜“对于这一代的民国记忆，又崩陷了一大片品位的疆土”，因为它意味着一种精致生活态度的逝去。但是却留下了诸如《春菰秋蕈总关情》这样的美食妙文，还有那总让人百读不倦、品之不尽记忆中那令人魂牵梦绕的美食味道。作为一个传统文化滋养的文化人,“京城第一玩家”王世襄的身上,带有上世纪文人举重若轻的文化情结。

王世襄的一生,值得今天每一个身陷碌碌尘世中的人们来回味咀嚼,王世襄的标杆性在于,他深谙为人和生活的志趣,而不至于像许多按世俗标准衡量的所谓成功人士那样,让多余的金钱使生活变得俗不可耐。譬如那些所谓的“天价饭”、那些认为以暴殄天物可以提高身份的举动。本雅明曾经说，新时代的富人们只学到了旧贵族的缺点，却对他们的品位和趣味充耳不闻。